Zorenje mesa

1. Suho zorenje mesa:

Suho zorenje svežega mesa je proces, pri katerem se meso obesi v kontroliranih pogojih, običajno v hladilniku. Meso zorimo brez embalaže, kar omogoča prost pretok zraka okoli njega. Trajanje tega postopka se razteza od nekaj tednov do več mesecev, odvisno od želenih rezultatov. Med zorenjem meso izgublja del svoje vlage, kar pripomore h koncentraciji okusa in izboljšanju mehkobe. Rezultat suhega zorenja je meso z izrazitejšim okusom in nežnejšo teksturo. Vendar pa je pomembno vedeti, da zaradi izgube vlage med procesom zorenja pride tudi do zmanjšanja končne količine mesa.

2. Mokro zorenje mesa:

Pri postopku mokrega zorenja se sveže meso vakuumsko zapakira in nato zori v hladilniku. Meso zori v lastnem soku, kar spodbuja naravno razgradnjo encimov in posledično izboljša mehkobo mesa. Trajanje tega procesa je običajno od nekaj dni do nekaj tednov, odvisno od vrste mesa in želenih rezultatov. Mokro zorenje vodi do izjemno nežne teksture mesa, ohranjanja vlage ter bogatega okusa, ki je nekoliko bolj nežen v primerjavi s suhim zorenjem.

Pri zorenju mesa je pomembno upoštevati naslednje faktorje:

• Temperatura: meso je treba zoreti pri hladnih temperaturah, običajno med 1°C in 4°C.
• Higiena: meso mora biti vedno čisto, varen postopek zorenja se izvaja v nadzorovanih in higienskih pogojih.
• Čas: trajanje zorenja je odvisno od vrste mesa, velikosti in želenega okusa ter mehkobe.
• Kakovost mesa: meso, ki se uporablja za zorenje, mora biti sveže in visokokakovostno.